Le Dosage et le Vieillissement

Une fois le tirage effectué et la prise de mousse réalisée en bouteille, les vins reposent dans les caves : deux phénomènes contribuent simultanément à leur évolution. D’une part, les levures s’autolysent, c’est-à-dire qu’elles s’autodétruisent, libérant des molécules qui vont interagir avec celles du vin et le transformer. Dans le même temps, une infime quantité d’oxygène pénètre la bouteille et génère une lente oxydation du vin.

La maturation sur lies apporte des arômes tertiaires de maturité et de rondeur. 15 mois en caves est le minimum de temps exigé pour respecter le cahier des charges de l’AOC Champagne (3 ans pour les millésimes). Le dosage est la dernière touche apportée au vin au moment du dégorgement. La quantité de liqueur utilisée dépendra du type de Champagne que l'on souhaite obtenir : doux avec 50g/L; demi-sec entre 32 et 50g/L ; brut moins de 12g/L; extra-brut avec moins de 3g/L.